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Une distillerie de caractère

Labarrère 1773 est une distillerie qui produit un whisky agricole typé Bourbon de A à Z. On vous explique tout ça.

La culture

Comme souvent, tout part d'une graine. En l'occurrence ici une graine de maïs qui fournira l'ingrédient de base au whisky. C'est sur cette exploitation qu'est semé, cultivé, récolté ce maïs auquel s'ajoute d'autres céréales (orge malté et seigle, également produit en bio sur l'exploitation).

Le brassage

Afin de transformer l'amidon présent dans les graines en sucre, il faut "cuisiner" ces graines qui sont au préalable moulues. L'amidon, sous l'action d'enzymes, se dégrade en molécules de sucres plus petites, appelées sucres fermentescibles.

La fermentation

Ces sucres fermentescibles sont ensuite "digérés" par une levure afin de les transformer en alcool dans un processus dit anaérobie, en l'abscence d'oxygène. Ce processus de fermentation dure en moyenne 72h chez Labarrère 1773.

La distillation

Après avoir brassé et fermenté les céréales, il est temps pour l'alambic d'entrer en scène. Et c'est là que la magie opère. Par un procédé d'évaporation, l'alcool produit par les levures est extrait délicatement tout au long d'une journée de distillation.

L'alambic a été dessiné et conçu dans le Gers par la société SOFAC. Doté d'une colonne de rectification, il est capable de produire de l'alcool selon plusieurs modes (distillation simple ou à repasse). De quoi expérimenter à l'infini !

Le vieillissement

Le whisky est un produit qui aime prendre son temps. Il lui faut 3 ans au minimum pour exprimer tous les arômes qu'on lui connait. Ce whisky vieillit sur place dans des barriques de chêne qui lui donneront la teinte cuivrée si caractéristique des whisky typés Bourbon.

Ces barriques sont réalisées par un artisan tonnelier des Landes et le bois vient lui des alentours (Pyrénées-Atlantique, Landes, Gers et Lot-et-Garonne).

Un Bourbon ? Késako ?

Pour comprendre ce qu'est un whisky, il faut, comme bien souvent, repartir de la graine. Cette graine de céréale (orge, blé, seigle, maïs, etc) garde en son sein une "réserve" de sucres sous forme d'amidon qui lui permet de créer la première racine lorsque les conditions sont favorables. Cette racine ira à son tour chercher les nutriments dans le sol pour permettre la croissance de la plante.

Lors de la fabrication de la première racine (radicelle), des enzymes sont libérées. Cette étape cruciale dans la composition d'un whisky, réalisée en malterie ou de façon artisanale, s'appelle le maltage. Le produit créé, c'est-à-dire une graine qui a déjà commencé à germer mais dont la croissance a été stoppée au moment opportun, s'appelle le malt !

Maintenant que cette graine maltée n'a plus de secrets pour vous, passons au produit liquide.

Il existe une multitude de whisky à travers le monde. Les plus connus, dans l'imaginaire collectif, sont les single malt qui sont caractérisés par l'utilisation de 100% d'orge (malté et non malté).

Il existe également des Rye whisky qui contiennent au minimum 51% de seigle.

Mais celui qui nous intéresse est le Bourbon qui se caractérise par un cahier des charges scrupuleux !

  • Ce whisky doit être fabriqué sur le territoire américain (qu'ils sont chauvins ces américains😉),

  • Il doit être composé de 51% minimum de maïs (chez Labarrère 1773 c'est au moins 70%), ça tombe bien, le maïs est emblématique de la région,

  • Il doit être vieilli dans des fûts neufs bousinés (brulés à l'intérieur),

  • Quelques autres aspects plus techniques, concernant notamment la distillation, que vous pourrez découvrir lors de votre prochaine visite.

Origine du nom "Bourbon"

Ce nom provient du comté de Bourbon, dans le Kentucky et a été baptisé en hommage à la maison Bourbon lors de la guerre d'indépendance. La capitale du comté de Bourbon est d'ailleurs... Paris (mais dans le Kentucky) !

Le saviez-vous ?

Le premier roi de France couronné de la dynastie des Bourbon n'est autre qu'Henri IV, roi de Navarre, né à Pau, non loin de la distillerie Labarrère 1773. Un joil clin d'oeil à cette histoire.

Et pour la suite ?

Après trois ans de vieillissement, le whisky Labarrère 1773 sera disponible fin 2024 pour les premières bouteilles.

Naturellement, la vente sera réalisée sur l'exploitation, pour profiter d'une visite et d'une dégustation si le coeur vous en dit, à travers plusieurs points de ventes de la région et ultérieurement une vente à distance via ce site.

Pour en apprendre davantage sur le projet, écoutez l'épisode du podcast "La Clé des Champs" consacré à la distillerie Labarrère 1773.

"Du moment où je me suis intéressé au whisky, c'est le procédé qui m'a passionné. J'ai toujours aimé la découverte et, dès que j'ai commencé à en fabriquer, je me suis fais happer par la passion qui est née. J'ai également trouvé dans la fabrication du whisky le moyen de concilier, agriculture, biologie, chimie et process."
Romain Selle, distillateur